カッピングとは？その前に知っておきたい基本

カッピングテーブルの話をする前に、まずは「カッピング」について簡単におさらいしておきましょう。

カッピングとは、コーヒーの品質を評価するためのテイスティング方法のこと。専門家が、香り、風味、酸味、口に含んだときの質感（マウスフィール）など、様々な要素を総合的に判断します。

まるでワインのテイスティングのように、コーヒーの個性を五感を使って見極めるんですね。

カッピングの目的

カッピングの目的は、主に以下の3つです。

• コーヒー豆の品質評価
• 焙煎度合いの評価
• ブレンドの方向性決定

生産者は品質の良い豆を見極め、焙煎士は最適な焙煎度合いを探り、バリスタは最高のブレンドを生み出すために、カッピングを行います。

カッピングテーブルとは？その役割

さて、いよいよ本題のカッピングテーブルです。

カッピングテーブルとは、複数のコーヒーを同時に比較・評価するために特別に設計されたテーブルのこと。単にコーヒーを並べるだけでなく、テイスティングを効率的に、そして公平に行うための様々な工夫が凝らされています。

なぜカッピングテーブルが必要なの？

カッピングテーブルの最大のメリットは、複数のコーヒーを同時に比較できること。

例えば、あるコーヒーの酸味を評価する際、基準となるコーヒーがないと、その酸味が強いのか弱いのか判断が難しいですよね。でも、複数のコーヒーを並べてテイスティングすることで、「このコーヒーは、Aよりも酸味が強いけど、Bよりも弱い」というように、相対的な評価が可能になります。

このように、同時比較によって、より客観的で正確な評価ができるようになるのです。

カッピングテーブルの特徴：同時比較のための工夫

カッピングテーブルには、同時比較をスムーズに行うための様々な工夫が施されています。

一定の配置

カッピングテーブルでは、コーヒーを置く位置が予め決められています。これは、評価する順番や位置によって、心理的な影響を受けないようにするためです。

通常、テーブルには番号が振られており、テイスターは番号順にコーヒーを評価していきます。

均一な照明

コーヒーの色味は、焙煎度合いや豆の種類によって異なります。均一な照明の下で観察することで、色の違いを正確に判断することができます。

また、照明の色温度も重要です。一般的には、自然光に近い昼白色の照明が用いられます。

適切な高さ

カッピングテーブルの高さは、テイスターが立った状態で、カップの中を覗き込みやすいように設計されています。

これにより、コーヒーの香りを最大限に感じ取ることができ、また、スプーンを使ってコーヒーをすする際に、無理な姿勢を取らずに済みます。

清潔な材質

カッピングテーブルの材質は、コーヒーの香りに影響を与えないものが選ばれます。ステンレスやガラス、無垢材などが一般的です。

また、清掃がしやすいことも重要です。テイスティングの合間に、こぼれたコーヒーを拭き取ったり、カップを洗浄したりする必要があるためです。

吐器の配置

カッピングでは、すべてのコーヒーを飲み込む必要はありません。むしろ、飲み込まずに吐き出すのが一般的です。

カッピングテーブルには、コーヒーを吐き出すための吐器が設置されています。これにより、テイスターは集中力を維持しながら、多くのコーヒーを評価することができます。

吐器の形状や材質も、コーヒーが飛び散らないように、また、清掃がしやすいように工夫されています。

カッピングの手順：テイスターの視点

カッピングテーブルを使って、実際にカッピングを行う際の手順を見ていきましょう。

1. 香りの評価（Dry Aroma）

まず、挽いた豆の状態（粉の状態）で、コーヒーの香りを評価します。これをドライアロマと呼びます。

鼻を近づけて、深呼吸をするように香りを嗅ぎます。どんな香りがするか、ノートにメモを取りましょう。

2. お湯を注ぐ（Breaking）

次に、コーヒー粉にお湯を注ぎます。この時、お湯の温度は92〜96℃が推奨されます。

お湯を注ぐと、コーヒーの表面にクラストと呼ばれる泡の層ができます。

3. 香りの評価（Wet Aroma）

クラストをスプーンで崩し、再び香りを評価します。これをウェットアロマと呼びます。

ドライアロマとは違う香りを感じることがあります。こちらも、どんな香りがするかメモを取りましょう。

4. 風味の評価（Flavor）

スプーンを使ってコーヒーを少量すくい、口に含みます。

口全体にコーヒーを広げ、風味、酸味、口に含んだときの質感（マウスフィール）などを評価します。

評価が終わったら、吐器に吐き出します。

5. 後味の評価（Aftertaste）

コーヒーを吐き出した後、口の中に残る後味を評価します。

後味の長さ、質、心地よさなどを評価します。

6. 総合評価

全ての要素を総合的に評価し、コーヒーのスコアを付けます。

SCAA（Specialty Coffee Association of America）などが定めた評価基準を参考に、客観的に評価することが重要です。

カッピングテーブル：奥深いコーヒーの世界への入り口

カッピングテーブルは、単なるテーブルではありません。コーヒーの品質を評価し、その個性を深く理解するための、特別な舞台なのです。

今回ご紹介したカッピングテーブルの特徴やカッピングの手順を参考に、ぜひ、奥深いコーヒーの世界に足を踏み入れてみてください。

きっと、これまでとは違った視点で、コーヒーを楽しめるようになるはずです。