評価基準のアップデート

1. 全体像と押さえどころ

スペシャリティコーヒーの世界は、常に進化し続けています。そのため、コーヒーの評価基準も、時代に合わせてアップデートされていく必要があります。本記事では、最新のスペシャリティコーヒー評価基準の全体像と、押さえどころを解説します。 特に、中級者の方がつまずきやすい点に焦点を当て、より深く理解できるよう丁寧に説明していきます。

結論から言うと、現在のスペシャリティコーヒーの評価は、単に「美味しい」という主観的な評価ではなく、科学的根拠に基づいた客観的な評価へとシフトしています。これは、コーヒー生産から消費までの全工程におけるトレーサビリティの向上や、分析技術の進歩によって可能になったことです。

その理由は、消費者の嗜好が多様化し、より高度な知識を持つ消費者が増えているためです。単に「美味しい」だけでは不十分で、生産地の環境、生産者の努力、焙煎方法、抽出方法など、コーヒー豆にまつわる様々な情報を考慮した、多角的な評価が求められるようになっています。

そのため、評価基準のアップデートにおいて押さえるべき重要な点は以下の3点です。

1-1. SCA（Specialty Coffee Association）基準の理解

SCAは、世界的なスペシャリティコーヒー業界団体であり、その基準は世界中で広く活用されています。SCAの基準は、コーヒーの品質を客観的に評価するための指標として非常に重要です。 カップテスト、豆の選別、焙煎技術など、様々な項目が評価対象となり、それぞれの項目に具体的な点数や基準が設定されています。この基準を理解することは、スペシャリティコーヒーを評価する上で不可欠です。 中級者の方にとっては、SCAの基準を深く理解することで、より専門的な視点からコーヒーを評価できるようになります。

1-2. フレーバーホイールの活用

フレーバーホイールは、コーヒーのフレーバーを体系的に表現するためのツールです。このホイールを活用することで、複雑なコーヒーの風味を正確に記述し、他者と共有することが可能になります。 ただ単に「甘い」や「酸っぱい」といった表現ではなく、より具体的なフレーバー（例：チョコレート、柑橘類、ナッツなど）を特定することで、より精緻な評価が可能となります。 中級者の方は、フレーバーホイールを使って、自身の感覚を言葉で表現する練習をすることで、コーヒーの味わいをより深く理解できるようになります。

1-3. 生産背景の考慮

近年、サステナビリティ（持続可能性）への関心の高まりから、コーヒー豆の生産背景も評価基準に含まれるようになってきました。生産地の環境保護への取り組み、生産者の労働環境、公平な取引など、倫理的な側面も重要視されるようになっており、単にコーヒーの風味だけを評価する時代は過ぎつつあります。 これは、消費者がより責任ある消費を意識するようになったこと、そして、生産者と消費者の間のより深い繋がりを求めるようになったことによる変化です。 中級者の方は、生産背景にまで目を向けることで、より深いコーヒー体験を得ることができると同時に、生産者への感謝の気持ちを持つことができるようになります。

2. 手順・数値・コツ

スペシャリティコーヒーの評価は、五感をフルに活用し、体系的な手順で行う必要があります。ここでは、具体的な手順、数値、そしてコツを解説します。

2-1. 抽出方法とパラメーター

抽出方法は、評価に大きく影響します。ここでは、代表的な抽出方法であるハンドドリップを例に、パラメーターを示します。

項目	数値/目安	コツ
豆の種類	スペシャリティコーヒー豆（例：ゲイシャ、パカマラ）	豆の特性を理解した上で抽出方法を選択
豆の量	20g	正確な計量を心がける
水の量	300g	コーヒー豆の種類や好みに合わせて調整
湯温	93℃	温度計を使って正確に測る
挽き目	中細挽き	抽出時間に合わせて調整
抽出時間	2分30秒	ハンドドリップの経験値が重要

抽出時間や湯温は、コーヒー豆の種類や挽き目によって調整が必要です。 何度も試行錯誤を繰り返しながら、最適なパラメーターを見つけることが重要です。

2-2. 香りの評価

コーヒーを評価する際には、まず香りから始めます。乾燥豆、粉砕豆、そして抽出後のコーヒーそれぞれから立ち上る香りを、フレーバーホイールを参照しながら丁寧に確認します。

• 乾燥豆の香りは、豆の品質や鮮度を示唆します。カビ臭や異臭がないか注意深く確認しましょう。
• 粉砕豆の香りは、焙煎度合いや風味の特徴を捉えることができます。複雑な香りの層を感じ取ることができれば高評価に繋がります。
• 抽出後のコーヒーの香りは、最も重要な評価ポイントです。アロマの強さ、複雑さ、そして心地よさを評価します。

2-3. 味の評価

香りの評価後、コーヒーを口に含んで味わいを評価します。

• 酸味、甘味、苦味、塩味、旨味などの基本的な味覚を丁寧に感じ取ります。
• フレーバーホイールを参考に、具体的なフレーバー（例：チョコレート、柑橘類、ナッツなど）を特定します。
• 口に残る余韻（アフターテイスト）の長さや質も重要な評価ポイントです。余韻が長く、心地よいものは高評価となります。
• ボディ（コーヒーの厚み、重み）も評価要素です。軽やか、ミディアム、ヘビーなど、適切な表現を選びます。

味の評価は、個人の主観に左右されやすい部分があるため、複数の評価者による評価を取り入れることが重要です。 また、評価する際には、コーヒーの温度にも注意しましょう。温度によって、コーヒーの味わいは変化します。

2-4. ボディとバランス

ボディとはコーヒーの質感、口触りのことです。コーヒーの濃度や粘度、そして口にした時の重厚感などを表します。バランスは、酸味、甘味、苦味の調和の度合いです。

• ボディは、軽やか、ミディアム、ヘビーなど、言葉で表現します。
• バランスは、各要素の調和が取れているか、または特定の要素が突出しているかを評価します。
• ボディとバランスの評価は、コーヒーの全体的な印象を決定づける重要な要素です。

2-5. よくある失敗と原因、対処法

スペシャリティコーヒーの評価において、よくある失敗とその原因、そして対処法をまとめました。

失敗	原因	対処法
抽出時間が短い	挽き目が粗すぎる、湯温が低い、粉量が少ない	挽き目を細かくする、湯温を上げる、粉量を増やす
抽出時間が長い	挽き目が細すぎる、湯温が高い、粉量が多い	挽き目を粗くする、湯温を下げる、粉量を減らす
雑味がある	豆が古すぎる、抽出方法が適切でない、水の質が悪い	新鮮な豆を使用する、抽出方法を見直す、浄水器を使用する
酸味が強すぎる	湯温が高すぎる、抽出時間が短い、豆の特性	湯温を下げる、抽出時間を長くする、豆の種類を変える
苦味が強すぎる	湯温が低すぎる、抽出時間が長い、豆の焙煎度合い	湯温を上げる、抽出時間を短くする、焙煎度合いの低い豆を使用する

これらの失敗は、抽出パラメーターの調整によって改善できることが多いです。 何度も試行錯誤を繰り返すことで、最適なパラメーターを見つけ出すことができます。 ただし、豆の特性によっては、どんなに頑張っても改善できない場合もあります。そういう場合は、豆そのものの品質が原因である可能性が高いです。

3. よくある疑問（最大3つ）

Q1. 家庭でスペシャリティコーヒーを評価するにはどうすれば良いですか？

A1. 家庭でも、正確な計量、温度管理、抽出時間管理を心がけることで、ある程度の評価は可能です。 ただし、プロ並みの評価をするためには、専用の機器や訓練が必要になります。 家庭で手軽に評価を行うには、SCAの基準を参考に、自身の感覚を言葉で表現する練習をすることが重要です。 また、複数のコーヒーを同時に試飲し比較することで、より客観的な評価を行うことができます。

Q2. フレーバーホイールはどのように使えば良いですか？

A2. フレーバーホイールは、コーヒーのフレーバーを体系的に表現するためのツールです。 まずは、ホイールの外周にある基本的なフレーバーカテゴリを確認し、そこからさらに詳細なフレーバーを探していきます。 自身の感覚を頼りに、最も近いフレーバーを選び、その強度（弱、中、強）を記述することで、コーヒーの風味を正確に表現できます。 最初は難しいかもしれませんが、何度も練習することで、より正確にフレーバーを表現できるようになります。 複数のフレーバーを組み合わせることで、より複雑なフレーバーを表現することも可能です。

Q3. スペシャリティコーヒーの評価は、誰にでもできるものですか？

A3. スペシャリティコーヒーの評価は、誰でも始められますが、熟練を要するスキルです。 初心者の方には、まず基本的な知識を学び、色々なコーヒーを試飲するところから始めましょう。 そして、フレーバーホイールの活用や、抽出パラメーターの調整方法をマスターしていくことで、徐々に評価スキルを高めていくことができます。 さらに高度な評価を目指したい場合は、SCAのコースを受講したり、経験豊富なテイスターに指導を受けるのが有効です。 継続的な学習と実践によって、評価スキルは必ず向上します。

カテゴリー：スペシャリティコーヒー