焙煎前の水分調整

1. 全体像と押さえどころ

結論から言うと、焙煎前の水分調整、特にプレドライ工程での適切な水分調整は、均一な焙煎と高品質なコーヒー豆の生産に不可欠です。これは、生豆の含水率にばらつきがあることが原因です。生豆は収穫時期、保管状況、産地など様々な要因によって水分含有量が異なり、そのばらつきが焙煎時の熱伝達に影響を与えます。水分量の多い豆は熱が伝わりにくく、焙煎が遅れる一方、水分量の少ない豆は早く焙煎が進みます。この結果、焙煎度合いのばらつきが生じ、カップへの影響として雑味や酸味・苦味のバランスの崩れ、香味の劣化などに繋がります。

均一な焙煎を実現するためには、プレドライ工程で豆の水分量を均一化することが極めて重要です。この工程を丁寧に行うことで、焙煎時の熱伝達を均一化し、全ての豆を同じタイミングで理想的な焙煎度合いに到達させることが可能になります。

焙煎前の水分調整における押さえどころは下記の3点です。

1-1. 生豆の選別と水分測定

焙煎前に、生豆の選別は必須です。カビや虫食いの豆、割れた豆、異物などを除去することで、焙煎時のトラブルを最小限に抑え、均一な焙煎を実現する第一歩となります。さらに、デジタル水分計などを用いて、生豆の水分量を正確に測定することで、より精密な水分調整を行うことができます。生豆の水分量を把握することは、プレドライ工程における適切な時間や温度設定に直結します。

1-2. プレドライ工程の最適化

プレドライ工程は、生豆の水分を調整し、焙煎の均一性を高めるための重要な工程です。この工程では、低温でじっくりと焙煎を進めることで、豆内部の水分を均一に蒸発させます。温度設定、時間設定、エアフローの調整など、様々な要素がプレドライ工程の成否を左右します。焙煎機の機種や生豆の種類、ロットによって最適な条件は異なるため、実験と経験に基づいた調整が不可欠です。

1-3. 焙煎後の豆の評価

焙煎後の豆の状態を丁寧に評価することで、焙煎前の水分調整が適切に行われたかを確認することができます。豆の外観、色、香りを確認し、焙煎度合いの均一性をチェックします。また、抽出テストを行い、カップの品質を評価することで、焙煎前の水分調整の効果を客観的に判断することが可能です。焙煎後の評価は、今後の水分調整の改善に繋がる重要なフィードバックとなります。

2. 手順・数値・コツ

プレドライ工程を含む、焙煎前の水分調整手順を具体的に見ていきましょう。ここでは、一般的な小規模焙煎機を想定しています。大型焙煎機の場合は、機械の仕様や制御システムに応じて手順が異なるため、マニュアル等を参照ください。

2-1. 生豆の選別と水分測定

まず、生豆を丁寧に選別します。異物、欠点豆、割れた豆などを除去します。選別後、デジタル水分計を用いて、生豆の水分量を数カ所測定し、平均値を求めます。例えば、100gの生豆を5箇所測定し、平均水分量が11.5%だったとします。この数値を元に、プレドライ工程の時間を決定します。

測定回数	測定値（%）	備考
1	11.2
2	11.8
3	11.4
4	11.6
5	11.7
平均	11.5

2-2. プレドライ工程

平均水分量を元に、プレドライ工程の条件を設定します。この工程では、生豆を低温でじっくりと乾燥させ、水分量を均一化します。

項目	設定値	備考
温度	100-120℃	生豆の種類や水分量に応じて調整
時間	15-30分	水分量や豆の大きさによって調整
エアフロー	中程度	均一な乾燥を促進
攪拌	適切に攪拌	豆の均一な乾燥を促進

プレドライ工程における重要なポイントは、温度と時間のバランスです。高温で短時間乾燥させると、豆の表面だけが乾燥し、内部に水分が残ってしまう可能性があります。逆に低温で長時間乾燥させると、過乾燥による香味の劣化を引き起こす可能性があります。そのため、生豆の種類、水分量、焙煎機の特性などを考慮し、最適な条件を見つける必要があります。

2-3. 本焙煎

プレドライ工程終了後、本焙煎に移行します。本焙煎では、設定した焙煎プロファイルに基づいて、温度と時間を管理します。プレドライ工程で水分を均一化した豆は、本焙煎においてもより均一に焙煎されるため、高品質なコーヒー豆が得られます。

焙煎中の豆の状態を常に監視し、焙煎度合いの均一性を確認することが重要です。豆の色、香り、音などを注意深く観察することで、焙煎状況を把握することができます。

2-4. クールダウン

本焙煎終了後、冷却工程に移行します。この工程では、急速に豆を冷却することで、焙煎反応を停止させます。冷却工程も均一に行うことで、豆の品質を維持することができます。

2-5. 失敗例と原因、対処法

失敗例	原因	対処法
焙煎度合いのばらつき	生豆の水分量にばらつきがある、プレドライ工程が不十分	生豆の選別を徹底し、水分量を測定する。プレドライ工程の温度、時間、エアフローを調整する。
豆の表面が焦げる	プレドライ工程が不十分、本焙煎の温度が高すぎる	プレドライ工程を丁寧に実施する。本焙煎の温度設定を見直す。
豆の中心が生焼け	プレドライ工程で乾燥し過ぎている、本焙煎の時間が短い	プレドライ工程の時間と温度を調整する。本焙煎時間を延長する。
香味の劣化	過乾燥	プレドライ工程の時間を短縮する、温度を下げる。

3. よくある疑問

Q1. 家庭用焙煎機でも水分調整は可能ですか？

A1. はい、可能です。家庭用焙煎機でも、ロースト前段階で低温で数分間空炒りするなど、簡易的なプレドライ工程を行うことで、水分調整の効果を得られます。ただし、精度の高い水分測定や、温度・時間・エアフローの精密な制御は難しいでしょう。そのため、まずは生豆の選別を徹底し、焙煎の経験を積み重ねながら、最適な手順を模索することが重要です。

Q2. プレドライ工程で水分量をどのくらい調整すれば良いですか？

A2. 生豆の初期水分量や目標とする焙煎度合いに依存します。具体的な数値は、生豆の種類、ロット、焙煎機によって異なります。経験に基づき、試行錯誤しながら最適な水分量を見つけることが重要です。水分計で測定しながら、目標値（例えば、10.5%～11.0%）に近づけていくことをお勧めします。

Q3. 水分調整に失敗した場合、どうすれば良いですか？

A3. 失敗した場合、その原因を分析し、改善策を講じる必要があります。例えば、焙煎度合いのばらつきが生じた場合は、プレドライ工程の温度や時間を調整します。豆が焦げた場合は、温度を下げたり、時間を短縮したりします。豆が生焼けの場合は、時間を延長したり、温度を上げたりします。重要なのは、常に記録を取り、データに基づいて改善していくことです。

カテゴリー：焙煎の基礎知識