スコアシートの見方

1. 全体像と押さえどころ

コーヒーのスコアシートは、コーヒーの品質を客観的に評価するためのツールです。専門家だけでなく、コーヒー愛好家にとっても、より深くコーヒーを理解し、楽しむための重要な手がかりとなります。このスコアシートは、多くの場合、フレーバー、アシディティ、アロマ、ボディ、アフターテイスト、バランスといった項目で構成され、それぞれに点数を与えて総合点を算出します。

しかし、初めてスコアシートを見ると、その複雑さに戸惑う方も多いのではないでしょうか？数多くの項目と詳細な記述に、何をどのように評価すれば良いのか、途方に暮れてしまうのも当然です。

そこで、この記事では、スコアシートを理解する上で最も重要な3つの要素、フレーバー、アシディティ、バランスに焦点を当て、その見方と評価方法を具体的に解説します。これらの要素を理解することで、スコアシート全体を把握し、より深くコーヒーの味わいを理解することができます。特に、中級者の方にとって、これらの要素の微妙なニュアンスを捉えることが、コーヒーの評価を一段階引き上げる鍵となります。

フレーバーはコーヒーの味わいの全体像を捉える重要な要素です。単なる甘みや酸味だけでなく、果実やナッツ、スパイスなど、多様な風味を正確に表現する必要があります。そのため、具体的な単語を用いて的確に記述することが求められます。例えば、「リンゴのような酸味」や「チョコレートのような甘み」といった表現が有効です。

アシディティはコーヒーの酸味のことですが、単に「酸っぱい」だけでなく、その酸味の質や強さを正確に表現する必要があります。鋭い酸味、まろやかな酸味、柑橘系の酸味など、様々なニュアンスが存在し、その違いを明確に表現することが重要です。例えば、「クエン酸のような爽やかな酸味」や「リンゴ酸のような柔らかな酸味」といったように、具体的な酸の種類を挙げることで、より正確な表現ができます。

バランスはコーヒー全体の調和性を表す重要な要素です。フレーバー、アシディティ、ボディ、アフターテイストなど、それぞれの要素が適切に調和しているか、あるいは特定の要素が突出しているかなどを評価します。バランスが良いコーヒーは、各要素が互いに引き立て合い、心地良い飲み心地を提供します。一方、バランスが悪いコーヒーは、特定の要素が過度に強く、全体の調和を欠く場合があります。

フレーバーの評価ポイント

フレーバーの評価では、コーヒーから感じる様々な風味を正確に言葉で表現することが重要です。例えば、フルーツ系の風味であれば、どのようなフルーツなのか（リンゴ、ベリー、柑橘など）、そのフルーツの熟度（熟れた、青っぽいなど）、そしてその強さを記述します。ナッツやスパイス系の風味についても同様です。また、フレーバーの持続時間や変化も重要な評価ポイントです。

アシディティの評価ポイント

アシディティの評価では、酸味の強さだけでなく、その質も重要な評価ポイントです。酸味は、鋭い、まろやかな、爽やかな、など様々なニュアンスがあります。また、酸味の持続時間や、時間とともにどのように変化するかなども評価対象となります。

バランスの評価ポイント

バランスの評価は、コーヒー全体の調和性を評価するものです。フレーバー、アシディティ、ボディ、アフターテイストなどが、互いに調和して、心地良い飲み心地になっているか、または特定の要素が突出しているかなどを評価します。

2. 手順・数値・コツ

スコアシートを用いたコーヒーの評価は、専門的な知識と経験を要しますが、基本的な手順を理解すれば、誰でも実践できます。ここでは、コーヒーの抽出方法としてドリップを想定し、スコアシートの項目に沿った具体的な手順と数値、そしてコツを解説します。

カッピング手順

まず、評価するコーヒー豆を適切な粒度に挽きます。豆の種類や抽出方法によって最適な粒度は異なりますが、ここでは中細挽きを目安とします。

項目	数値/目安	コツ
豆の量	15g	使用する器具や抽出量に合わせて調整
水温	93℃	温度計を使用し正確に計量
湯量	250g	コーヒー豆の量との比率を調整
抽出時間	2分30秒	抽出時間を計り、適切な抽出時間を把握する
挽き目	中細挽き	豆の種類や抽出方法によって調整

上記の表はあくまで目安です。コーヒー豆の種類や、使用する器具、好みに合わせて調整することが重要です。

フレーバー、アシディティ、バランスの具体的な評価

フレーバーの評価では、コーヒーを飲んでまず最初に感じる香りと味を、具体的な言葉で表現します。例えば、「レモンのような酸味と、アプリコットのような甘みを感じる。後味に軽い苦味と、かすかなスパイス感がある。」といった具合です。

アシディティの評価では、酸味の強さと質を記述します。例えば、「酸味は中程度で、爽やかな柑橘系の酸味を感じる。」といった具合です。酸味の強さは、「弱い、中程度、強い」などで表現し、質は具体的な言葉で記述します。

バランスの評価では、コーヒー全体の調和性を評価します。各要素（フレーバー、アシディティ、ボディ、アフターテイストなど）がバランスよく調和しているか、または特定の要素が突出しているかを評価します。例えば、「各要素がバランスよく調和しており、心地良い飲み心地である。」といった具合です。

よくある失敗と対処法

* 抽出時間が短い場合：　原因：挽き目が粗すぎる、湯量が少ない、抽出温度が低い → 対処法：挽き目を細かくする、湯量を増やす、湯温を上げる
* 抽出時間が長い場合：　原因：挽き目が細すぎる、湯量が多い、抽出温度が高い → 対処法：挽き目を粗くする、湯量を減らす、湯温を下げる
* 酸味が強すぎる場合： 原因：抽出時間が短い、湯温が高い、豆の焙煎度が浅い → 対処法：抽出時間を長くする、湯温を下げる、焙煎度の深い豆を使用する
* 苦味が強すぎる場合： 原因：抽出時間が長い、湯温が高い、豆の焙煎度が深い → 対処法：抽出時間を短くする、湯温を下げる、焙煎度の浅い豆を使用する

これらの失敗例と対処法は、あくまで目安です。実際には、コーヒー豆の種類や、使用する器具、好みに合わせて調整することが重要です。

3. よくある疑問

Q1. スコアシートの項目は、必ずしも全て重要ですか？

A1. すべての項目が同じように重要とは限りません。コーヒーの種類や、評価者の好みによって、重視する項目は異なります。しかし、フレーバー、アシディティ、バランスは、ほとんどの場合において重要な評価項目です。これらの項目をしっかりと理解することで、コーヒーの品質をより正確に評価することができます。

Q2. 家庭でスコアシートを使用するメリットは何ですか？

A2. 家庭でスコアシートを使用することで、自分の好みに合ったコーヒー豆や抽出方法を見つけることができます。また、コーヒーの知識を深め、より深くコーヒーを楽しむことができます。最初は完璧を目指さず、自分の感覚を信じて記録し、徐々に精度を高めていくことが重要です。

Q3. スコアシートがない場合、コーヒーの評価はどうすれば良いですか？

A3. スコアシートがなくても、コーヒーの評価は可能です。コーヒーを飲んで、まず最初に感じる香りと味をメモし、酸味や苦味、甘みの強さを言葉で表現してみましょう。そして、コーヒー全体の印象をまとめて記述することで、自分のコーヒーに対する評価を明確にすることができます。香り、味、酸味、苦味、甘み、ボディ、余韻などをメモすることで、スコアシートに似た効果を得られます。 例えば、簡単なメモ用紙に、各項目を箇条書きして、その横に感想を書き込んでいく方法がおすすめです。

カテゴリー：スペシャリティコーヒー