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抽出の収率とは？コーヒーの味わいを深める秘密の数字
こんにちは！コーヒーの世界へようこそ。今回は、ちょっとだけ奥深いお話、「抽出の収率」について解説していきます。難しそうに聞こえるかもしれませんが、大丈夫！コーヒーの味をコントロールするための、とても役に立つ考え方なんですよ。
特に、いつも同じ豆を使っているのに、淹れるたびに味が違う…と感じている方は必見です。抽出の収率を理解すれば、コーヒーの味を安定させ、理想の味わいに近づけることができるようになりますよ。
抽出の収率って何？
抽出の収率とは、コーヒー豆に含まれる成分のうち、実際にどれくらいの割合がコーヒー液に溶け出したかを示す数値のことです。「収率」という言葉がちょっと堅苦しいですが、簡単に言うと、「コーヒー豆の美味しさをどれだけ引き出せたか」を表す指標なんです。
例えば、100gのコーヒー豆を使ってコーヒーを淹れたとしましょう。この豆の中に美味しい成分が30g含まれていると仮定します。もし、抽出後にコーヒー液の中に15gの成分が溶け出していたら、抽出の収率は50%となります。（15g / 30g = 0.5 = 50%）
この収率を意識することで、毎回同じようにコーヒーを淹れることができ、味のばらつきを少なくすることができます。
なぜ抽出の収率が重要なのか？
コーヒー豆には、様々な成分が含まれています。酸味、甘味、苦味、香り…これらの成分がバランス良く抽出されることで、美味しいコーヒーになるのです。
抽出の収率が低いと、酸味やフレーバーといった浅い部分しか抽出されず、味が薄く、未発達な印象になります。一方、収率が高すぎると、苦味や雑味といった好ましくない成分まで抽出されてしまい、味が濃すぎたり、後味が悪くなったりすることがあります。
つまり、適切な抽出の収率を目指すことで、バランスの取れた、美味しいコーヒーを淹れることができるようになるのです。
理想的な抽出の収率は？
一般的に、スペシャルティコーヒーの世界では、抽出の収率の基準値は18〜22%と言われています。この範囲内であれば、酸味、甘味、苦味のバランスが良く、クリーンで複雑な味わいになると考えられています。
ただし、これはあくまで目安です。豆の種類、焙煎度合い、挽き具合、抽出方法などによって、最適な収率は異なります。大切なのは、基準値を参考にしながら、自分の好みに合った味わいを見つけることです。
例えば、浅煎りの豆であれば、酸味を活かすために少し低めの収率で、深煎りの豆であれば、苦味を抑えるために少し高めの収率で抽出するなど、調整してみるのも良いでしょう。
抽出の収率をコントロールする方法
抽出の収率をコントロールするためには、いくつかの要素を調整する必要があります。ここでは、主な要素をいくつかご紹介します。
１．挽き具合
コーヒー豆の挽き具合は、抽出の収率に大きく影響します。細かく挽くと、コーヒー豆の表面積が増えるため、成分が溶け出しやすくなり、収率が高くなります。逆に、粗く挽くと、表面積が減るため、収率が低くなります。
一般的に、細挽きは濃いめのコーヒーに、粗挽きはあっさりとしたコーヒーに向いています。
２．抽出時間
抽出時間も、収率をコントロールする上で重要な要素です。抽出時間が長いほど、成分が溶け出しやすくなり、収率が高くなります。逆に、抽出時間が短いほど、収率が低くなります。
抽出時間が長すぎると、苦味や雑味が強く出てしまうため、注意が必要です。
３．湯温
湯温も、抽出の収率に影響を与えます。湯温が高いほど、成分が溶け出しやすくなり、収率が高くなります。ただし、高すぎる湯温は、コーヒー豆を焦がしてしまい、好ましくない風味が出てしまう可能性があります。
一般的に、90℃前後の湯温が推奨されていますが、豆の種類や焙煎度合いによって調整すると良いでしょう。
４．湯量
湯量も、収率に影響します。湯量が少ないと、抽出される成分が少なくなり、収率は低くなります。逆に、湯量が多すぎると、薄いコーヒーになってしまいます。
レシピによって適切な湯量は異なりますが、ドリッパーの種類や豆の量に合わせて調整しましょう。
５．撹拌（かくはん）
ドリッパーでコーヒーを淹れる際に、お湯を注いだ後にスプーンなどで軽く撹拌することで、コーヒー豆全体にお湯が馴染み、抽出を促進することができます。撹拌することで、収率を上げることができます。
抽出の収率を測るには？
抽出の収率を正確に測るためには、専用の器具が必要になります。具体的には、以下のものが必要です。
- 屈折計（ブリックス計）：コーヒー液の濃度（TDS：Total Dissolved Solids）を測定します。
- デジタルスケール：コーヒー豆の量、抽出液の量を正確に測ります。
これらの器具を使って、以下の計算式で抽出の収率を求めることができます。
抽出の収率（%）= （抽出液の量（g）× TDS（%））/ 使用したコーヒー豆の量（g）
例えば、20gのコーヒー豆を使って、300gのコーヒーを抽出し、TDSが1.3%だった場合、
抽出の収率 = (300g × 1.3%) / 20g = 19.5%
となります。
これらの器具は、少し高価ですが、本格的にコーヒーの味を追求したい方にはおすすめです。
抽出の収率を意識したコーヒーの淹れ方
ここでは、抽出の収率を意識した、具体的なコーヒーの淹れ方をご紹介します。今回は、初心者の方でも比較的簡単にできる、ハンドドリップでの淹れ方を例に説明します。
準備するもの
- コーヒー豆（中挽き）
- ドリッパー
- ペーパーフィルター
- サーバー
- ケトル
- スケール
- タイマー
手順
- スケールにドリッパーとサーバーをセットし、ペーパーフィルターをセットします。
- コーヒー豆を計量し、ドリッパーに入れます。（例えば20g）
- ケトルでお湯を沸騰させ、少し冷まして90℃前後にします。
- タイマーをスタートさせ、少量のお湯をコーヒー豆全体に注ぎ、30秒ほど蒸らします。（プリズムと呼ばれる工程です）
- 中心から渦を描くように、ゆっくりとお湯を注ぎます。
- お湯を注ぐ量を調整しながら、抽出時間をコントロールします。（理想の抽出時間は、豆の種類や焙煎度合いによって異なりますが、2分30秒〜3分程度が目安です。）
- 目標の抽出量になったら、ドリッパーをサーバーから外します。
- コーヒーをカップに注ぎ、味わってみましょう。
この手順で淹れたコーヒーの味を、基準となる味として覚えておきましょう。そして、次回以降、挽き具合、抽出時間、湯温などを少しずつ調整しながら、自分の好みの味を探していくと良いでしょう。
抽出の収率を理解するためのヒント
抽出の収率を理解するためには、実際にコーヒーを淹れて、味を確かめることが大切です。色々な豆を試したり、抽出方法を変えたりしながら、自分なりの「美味しい」を見つけてみましょう。
最初は難しく感じるかもしれませんが、少しずつ経験を積むことで、必ず理解できるようになります。焦らず、楽しみながらコーヒーの世界を探求していきましょう。
もし、うまくいかないことがあっても、諦めずに色々な情報を調べてみてください。インターネット上には、たくさんのコーヒーに関する情報がありますし、コーヒーショップのバリスタに相談してみるのも良いでしょう。
まとめ
今回は、抽出の収率について解説しました。抽出の収率は、コーヒーの味をコントロールするための、とても重要な指標です。
抽出の収率を意識することで、毎回同じようにコーヒーを淹れることができ、味のばらつきを少なくすることができます。また、自分の好みに合った味わいを見つけるための、道しるべにもなります。
ぜひ、今回の記事を参考にして、抽出の収率を意識したコーヒーを淹れてみてください。きっと、今まで以上にコーヒーの世界が広がるはずです。
それでは、素敵なコーヒーライフを！
