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カッピングとは？コーヒーの香味を数値化して評価する方法を徹底解説！
コーヒーの世界へようこそ！☕✨ この記事では、コーヒーの奥深さを知るための第一歩、「カッピング」について、初心者さんにもわかりやすく解説します。
「カッピングって、なんだか難しそう…」と思っていませんか？大丈夫！この記事を読めば、カッピングの基本から、その魅力、さらには自分でカッピングする方法まで、まるっと理解できますよ！
カッピングってなに？
カッピングとは、コーヒーの品質や特徴を評価するための、プロのテイスティング方法です。コーヒーの香りを嗅ぎ、味わいを確かめることで、そのコーヒーが持つ個性や欠点を見つけ出します。
ワインのテイスティングと似たようなもの、と思ってもらうとイメージしやすいかもしれませんね。でも、カッピングはワインと違って、もっとシステマチックで、数値化された評価方法を用いるのが特徴なんです。
なぜカッピングをするの？
カッピングを行う目的は、主に以下の3つです。
- 品質の評価：コーヒー豆の品質を客観的に評価するため
- 特徴の把握：産地や精製方法による風味の違いを理解するため
- ブレンドの調整：複数のコーヒー豆をブレンドする際に、最適な組み合わせを見つけるため
コーヒー豆の品質管理や、新しいコーヒーの開発、そして何よりも「美味しいコーヒー」を追求するために、カッピングは欠かせないプロセスなのです。
カッピングの手順を詳しく解説！
それでは、実際にカッピングはどのように行われるのでしょうか？ここでは、基本的なカッピングの手順をステップごとに解説します。
準備するもの
まずは、カッピングに必要なものを準備しましょう。
- カッピングボウル：コーヒーを抽出するための専用の器です。通常、同じ形・大きさのものが複数個必要になります。
- カッピングスプーン：コーヒーをすくってテイスティングするための専用スプーン。
- コーヒー豆：評価したいコーヒー豆。同じ焙煎度合いで用意します。
- お湯：適切な温度のお湯。通常は93℃前後が推奨されます。
- タイマー：抽出時間やテイスティングのタイミングを計るために使用します。
- 評価シート：香味を評価し、記録するためのシート。
- グラインダー：コーヒー豆を挽くためのミル。
- スケール：コーヒー豆の量や、お湯の量を正確に計るためのもの。
カッピングの手順
必要なものが揃ったら、いよいよカッピングです！
- 豆を挽く：カッピングするコーヒー豆を、中挽き～粗挽き程度に挽きます。
- 香りをチェック（Dry Aroma）：挽いた豆の香りを嗅ぎます。この時、どんな香りがするか、メモしておきましょう。（例えば、ナッツ、チョコレート、フローラルなど）
- お湯を注ぐ：カッピングボウルにコーヒー粉を入れ、お湯を注ぎます。粉全体にお湯が行き渡るように、静かに注ぎましょう。
- 香りをチェック（Wet Aroma）：お湯を注いだ後の香りを嗅ぎます。乾燥した豆の時とは違う香りがするはずです。
- クラストをブレイク：4分ほど蒸らした後、表面に浮いているコーヒーの層（クラスト）をスプーンで崩します。この時、再び香りが立ち上るので、よく嗅いでみましょう。
- スラーピング：スプーンでコーヒーをすくい、勢いよくすすります。この時、口全体にコーヒーを広げるように意識しましょう。
- 評価：コーヒーの風味（酸味、甘さ、苦味、コクなど）を評価し、評価シートに記録します。
- アフターテイスト：飲み込んだ後の余韻も評価します。
- 繰り返し：すべてのコーヒーについて、同じ手順を繰り返します。
カッピングのポイント
- 集中する：周りの音や匂いに惑わされず、コーヒーの香りと味に集中しましょう。
- 先入観を持たない：産地や焙煎度合いなどの情報に左右されず、フラットな状態で評価しましょう。
- 言葉にする：感じた香りを具体的な言葉で表現することで、より深く理解できます。
- 記録する：評価シートに記録することで、後で比較検討することができます。
- 練習する：最初は難しく感じるかもしれませんが、繰り返すことで、徐々にコツをつかめるようになります。
カッピングで評価する項目
カッピングでは、コーヒーの様々な要素を評価します。代表的な評価項目を見ていきましょう。
- Fragrance/Aroma（香り）：コーヒーの香りの強さ、質、種類を評価します。フローラル、フルーティー、ナッツ、チョコレートなど、様々な香りを言葉で表現します。
- Flavor（風味）：コーヒーを口に含んだ時に感じる、味と香りの複合的な印象を評価します。
- Acidity（酸味）：コーヒーの酸味の質と強さを評価します。明るく爽やかな酸味、まろやかな酸味など、様々な酸味があります。
- Body（コク）：コーヒーの口当たりの重さや、舌触りの滑らかさを評価します。
- Sweetness（甘さ）：コーヒーの甘さの質と強さを評価します。
- Balance（バランス）：全体の調和を評価します。
- Aftertaste（後味）：飲み込んだ後の余韻を評価します。
- Clean Cup（クリーンカップ）：カップの清潔さ、つまり雑味がないかを評価します。
- Uniformity（均一性）：複数のカップがある場合、それぞれのカップで香味にばらつきがないかを評価します。
- Overall（総合評価）：全体の印象を総合的に評価します。
これらの項目を、それぞれ数値で評価し、合計点によってコーヒーの品質を判断します。
カッピングの評価方法：SCAA方式とは？
カッピングの評価方法として、最も一般的なのがSCAA（Specialty Coffee Association of America：アメリカスペシャルティコーヒー協会）が定める方式です。
SCAA方式では、上記の評価項目をそれぞれ6点から10点までの範囲で評価し、合計点が80点以上のコーヒーを「スペシャルティコーヒー」と定義しています。
SCAA方式の評価シート
SCAA方式の評価シートは、以下のようになっています。（簡略版）
| 項目 | 評価 | コメント |
|---|---|---|
| Fragrance/Aroma | ||
| Flavor | ||
| Acidity | ||
| Body | ||
| Sweetness | ||
| Balance | ||
| Aftertaste | ||
| Clean Cup | ||
| Overall | ||
| 欠点 | ||
| 総合点 |
それぞれの項目について、数値で評価するだけでなく、具体的なコメントを記入することで、より詳細な分析が可能になります。
欠点（Defect）について
カッピングでは、良い点だけでなく、欠点を見つけることも重要です。欠点は、コーヒーの品質を大きく損なう可能性があります。
代表的な欠点としては、以下のようなものがあります。
- 発酵臭：発酵が進みすぎたコーヒー豆にみられる、酸っぱく不快な臭い。
- カビ臭：カビが生えたコーヒー豆にみられる、カビのような臭い。
- 土臭：土壌の成分がコーヒー豆に移った際にみられる、土のような臭い。
- 薬品臭：農薬や薬品などがコーヒー豆に付着した際にみられる、薬品のような臭い。
これらの欠点が見つかった場合、そのコーヒーの評価は大きく下がります。
自宅でカッピングに挑戦！
カッピングは、特別な道具や知識がなくても、自宅で手軽に始めることができます。まずは、身近なコーヒー豆を使って、カッピングに挑戦してみましょう！
自宅カッピングの準備
自宅でカッピングをするために、まずは以下のものを準備しましょう。
- コーヒー豆：異なる種類のコーヒー豆をいくつか用意すると、違いが分かりやすくなります。
- カップ：同じ形・大きさのカップを複数個用意します。マグカップでも構いません。
- スプーン：テイスティング用のスプーンを用意します。
- お湯：適切な温度（93℃前後）のお湯を用意します。
- タイマー：抽出時間を計るために使用します。
- ノート：評価を記録するためのノートを用意します。
- グラインダー：コーヒー豆を挽くためのミル。
- スケール：コーヒー豆の量や、お湯の量を正確に計るためのもの。（なくてもOK）
自宅カッピングの手順
- 豆を挽く：カッピングするコーヒー豆を、中挽き～粗挽き程度に挽きます。
- 香りをチェック：挽いた豆の香りを嗅ぎます。ノートに香りの印象をメモしましょう。
- お湯を注ぐ：カップにコーヒー粉を入れ、お湯を注ぎます。
- 香りをチェック：お湯を注いだ後の香りを嗅ぎます。
- スプーンで混ぜる：4分ほど蒸らした後、スプーンで軽く混ぜます。
- テイスティング：スプーンでコーヒーをすくい、すすります。
- 評価：コーヒーの風味（酸味、甘さ、苦味、コクなど）を評価し、ノートに記録します。
- 繰り返し：すべてのコーヒーについて、同じ手順を繰り返します。
自宅カッピングのポイント
- 比べる：複数のコーヒーを比較することで、それぞれの違いが明確になります。
- 言葉にする：感じた香りを具体的な言葉で表現することで、より深く理解できます。
- 記録する：ノートに記録することで、後で振り返ることができます。
- 楽しむ：難しく考えず、コーヒーの風味を楽しむことを第一にしましょう。
まとめ：カッピングでコーヒーの世界を広げよう！
カッピングは、コーヒーの品質を評価するための、プロのテイスティング方法です。香りや風味を数値化して評価することで、客観的にコーヒーの個性を把握することができます。
難しそうに感じるかもしれませんが、自宅でも手軽にカッピングを楽しむことができます。色々なコーヒー豆を試して、自分好みのコーヒーを見つけてみましょう！
カッピングを通して、コーヒーの世界がさらに広がりますように！☕✨
