はじめに：カッピングって何？

コーヒーの世界へようこそ！少しずつ奥深くなってきましたね。今回は、コーヒーの品質を見極めるための重要な技術、「カッピング」について、さらに深く掘り下げてみましょう。特に、国際的な基準となっているSCA（Specialty
Coffee Association：スペシャルティコーヒー協会）方式を中心に解説していきます。

カッピングとは、簡単に言うと、コーヒーの味や香りを評価するためのテイスティング方法のこと。プロのバリスタやロースターはもちろん、コーヒー愛好家にとっても、自分の好みのコーヒーを見つけるための大切な手段なんです。

今回の記事では、SCA方式の基本的な流れから、評価項目、注意点まで、わかりやすく解説していきます。「難しそう…」と感じるかもしれませんが、大丈夫！一つずつ丁寧に見ていきましょう。

なぜSCA方式を学ぶ必要があるの？

カッピングには様々な方法がありますが、SCA方式は、その中でも最も広く認知され、信頼されている国際基準です。

• 国際的な共通言語：世界中のコーヒー業界関係者がSCA方式を理解しているので、情報交換やコミュニケーションがスムーズになります。
• 客観的な評価基準：味や香りの評価項目が明確に定義されているため、主観に左右されにくい、客観的な評価が可能です。
• 品質向上への貢献：SCA方式に基づいて評価することで、コーヒーの品質改善に役立てることができます。

SCA方式を学ぶことで、あなたはコーヒーをより深く理解し、その魅力を余すところなく味わうことができるようになるでしょう。

SCA方式カッピングの準備

まずは、カッピングに必要なものを揃えましょう。特別な道具が必要なわけではありません。

必要なものリスト

• カッピングボウル：同じ形状・材質のものが複数必要です。一般的には陶器製が用いられます。
• カッピングスプーン：深めのスプーンを用意します。
• お湯：適切な温度（92～96℃）に保たれたお湯。
• グラインダー：均一な粒度で挽けるもの。
• スケール：正確に計量できるもの。
• タイマー：時間を正確に測れるもの。
• カッピングフォーム：SCAが提供する評価シート（後述）。
• 筆記用具：評価を記録するためのペン。
• スピットン：テイスティングしたコーヒーを吐き出すための容器。
• お水：口の中をリフレッシュするための水。

これらの道具を準備したら、次はコーヒー豆の準備です。

コーヒー豆の準備

カッピングするコーヒー豆は、焙煎後24時間以上経過し、7日以内のものが理想的です。

• 焙煎度合い：通常は中煎り（ミディアムロースト）で行います。
• 挽き具合：中挽き～中細挽きが一般的です。
• 豆の量：カッピングボウル1つあたり、11g程度の豆を使用します。

SCA方式カッピングの手順

準備が整ったら、いよいよカッピング本番です！SCA方式に沿って、手順を一つずつ見ていきましょう。

1. ドライ（香りの評価）

まず、挽いた豆をカッピングボウルに入れ、豆の香りを評価します。この時、ボウルに顔を近づけて、深く息を吸い込みましょう。

香りの強さ、種類（フローラル、フルーティー、ナッツなど）、クリーンさ（異臭がないか）などを評価します。

2. ウェット（お湯を注ぐ）

挽いた豆に、お湯を注ぎます。お湯の量は、ボウルの縁から約2.5cm下までが目安です。

お湯を注いだ直後、コーヒーの粉が表面に浮き上がってきます。これを「クラスト」と呼びます。

3. ブレイク（クラストを壊す）

お湯を注いでから約4分後、カッピングスプーンを使って、クラストを優しく壊します。この時、鼻を近づけて、香りを評価します。

ドライの時とは異なる香りが感じられるはずです。香りの変化や複雑さを評価しましょう。

4. スキミング（アクを取り除く）

クラストを壊した後、カッピングスプーンを使って、表面に浮いているアクやコーヒーの粉を取り除きます。

アクを取り除くことで、よりクリアな味わいを評価することができます。

5. スラーピング（テイスティング）

いよいよ、コーヒーをテイスティングします！カッピングスプーンを使って、コーヒーを勢いよく吸い込みます。

この時、空気を一緒に吸い込むことで、コーヒーが口全体に広がり、より多くの味や香りを感じることができます。

味わいの評価が終わったら、スピットンに吐き出します。

6. 評価

各項目について、SCAカッピングフォームに評価を記録します。

SCAカッピングフォームの解説

SCAカッピングフォームは、コーヒーの品質を評価するための重要なツールです。各項目の意味を理解することで、より的確な評価ができるようになります。

主な評価項目

• Fragrance/Aroma（香り）：
  ドライとウェットの状態で評価します。香りの強さ、種類、クリーンさを評価します。
• Flavor（風味）：
  コーヒーを口に含んだ時に感じる、味と香りの総合的な印象を評価します。
• Aftertaste（後味）：
  コーヒーを飲み込んだ後に残る、風味の印象を評価します。
• Acidity（酸味）：
  コーヒーの酸味の質（明るさ、爽やかさなど）と強度を評価します。
• Body（コク）：
  コーヒーを口に含んだ時に感じる、舌触りや重さを評価します。
• Balance（バランス）：
  風味、酸味、コクなどの要素が、どれだけ調和しているかを評価します。
• Uniformity（均一性）：
  複数のカップでカッピングを行う場合、カップごとの味わいの均一性を評価します。
• Clean Cup（クリーンカップ）：
  コーヒーに、異臭や異味がないかを評価します。
• Sweetness（甘さ）：
  コーヒーの甘さの質と強度を評価します。
• Overall（総合評価）：
  上記の項目を総合的に判断し、コーヒー全体の印象を評価します。

スコアリング

各項目は、6点から10点までの範囲で評価されます。6点が最低点で、10点が最高点です。

SCAの基準では、80点以上のコーヒーが「スペシャルティコーヒー」と評価されます。

カッピングの注意点

カッピングを行う上で、いくつか注意すべき点があります。

環境

カッピングを行う部屋は、静かで、臭いのない、明るい場所が理想的です。

体調

体調が悪い時は、カッピングを控えるようにしましょう。味覚や嗅覚が鈍っていると、正確な評価ができません。

集中力

カッピングには、高い集中力が必要です。途中で集中力が途切れないように、十分な休憩を取りながら行いましょう。

客観性

先入観や個人的な好みを排除し、客観的な視点で評価するように心がけましょう。

カッピングをさらに深く学ぶために

SCAでは、カッピングに関する様々なトレーニングプログラムや資格認定制度を提供しています。

もし、あなたがコーヒーの世界をさらに深く探求したいのであれば、SCAのトレーニングプログラムを受講してみるのも良いかもしれません。

SCAの認定資格

SCAでは、様々な専門分野における認定資格を提供しています。カッピングに関する資格としては、「CQI Q Grader」というものがあります。

この資格を取得することで、あなたは国際的に認められたコーヒーの専門家として活躍することができます。

まとめ：カッピングは奥深いコーヒーの世界への扉

いかがでしたでしょうか？SCA方式のカッピングについて、少しは理解が深まったでしょうか？

カッピングは、コーヒーの品質を見極めるための重要な技術であると同時に、コーヒーの奥深さを知るための入り口でもあります。

今回学んだ知識を活かして、ぜひ、様々なコーヒーをカッピングしてみてください。きっと、新たな発見があるはずです。

そして、いつかあなたが、コーヒーの世界で活躍するプロフェッショナルになることを願っています！