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カッピングスコアの書き方：コーヒーの香味を数値で記録しよう
コーヒーの世界へようこそ！これまで様々なコーヒーを試してきたあなたなら、きっと「もっと深くコーヒーを知りたい」「自分の言葉で香味を表現できるようになりたい」と感じていることでしょう。そんなあなたにぜひ挑戦してほしいのが、カッピングスコアの記録です。
カッピングスコアとは、コーヒーの香味を数値化し、客観的に評価するための方法です。難しそうに聞こえるかもしれませんが、基本を理解すれば誰でも簡単に始められます。この記事では、カッピングスコアの書き方を初心者にもわかりやすく解説します。
カッピングスコアとは？
カッピングスコアは、コーヒーの品質を評価するための国際的な基準です。SCA（Specialty Coffee Association：スペシャルティコーヒー協会）が定めたプロトコルに基づいて、香味の各項目を数値化します。これにより、コーヒーの風味の特徴を明確に捉え、他のコーヒーとの比較や品質管理に役立てることができます。
記録することで、自分の味覚を鍛え、より深くコーヒーの香味を理解できるようになるでしょう。
カッピングスコアの項目
カッピングスコアシートには、様々な評価項目があります。ここでは、代表的な項目とその意味について解説します。
- Fragrance/Aroma（フレグランス／アロマ）：粉の状態（フレグランス）とお湯を注いだ状態（アロマ）の香り
- Flavor（フレーバー）：口に含んだ時の風味、コーヒー本来の味
- Aftertaste（アフターテイスト）：飲み込んだ後に残る風味の印象
- Acidity（アシディティ）：酸の質と強さ、爽やかさ
- Body（ボディ）：口に含んだ時の質感、重さ
- Balance（バランス）：全体の調和、各要素のバランス
- Sweetness（甘さ）：甘さの質と強度
- Clean Cup（クリーンカップ）：カップの清潔さ、雑味のなさ
- Overall（総合評価）：全体の印象、個人的な好みも含む
- Defects（欠点）：風味を損なう欠点の有無と程度
カッピングスコアの書き方：ステップバイステップ
それでは、実際にカッピングスコアを書いてみましょう。ここでは、一般的なカッピング形式に沿って、各項目の評価方法を詳しく解説します。
ステップ1：準備するもの
- カッピングスコアシート：SCAのものが一般的ですが、自作してもOK
- 筆記用具：鉛筆または消せるボールペンがおすすめ
- カッピング用のコーヒー豆：評価したいコーヒーを用意
- お湯：適切な温度（92～96℃）に調整
- カッピングボウル：複数用意
- カッピングスプーン：複数用意
- タイマー
- お湯を捨てる容器
ステップ2：コーヒーの準備
コーヒー豆を中挽き～中粗挽き程度に挽きます。カッピングボウルに挽いたコーヒーを入れ、香りを確かめましょう。これが「フレグランス」の評価になります。
ステップ3：お湯を注ぐ
挽いたコーヒーにお湯を注ぎます。タイマーをセットし、4分間蒸らします。蒸らしている間、香りを確かめましょう。これが「アロマ」の評価になります。
ステップ4：クラストをブレイクする
4分経過後、カッピングスプーンでコーヒーの表面に浮いているクラスト（コーヒーの粉の層）をゆっくりと割ります。この時も香りを確かめましょう。ブレイクすることで、さらにアロマが強く感じられます。
ステップ5：スラーピング（試飲）
クラストを取り除き、カッピングスプーンでコーヒーをすくい、勢いよく啜ります（スラーピング）。こうすることで、コーヒーが口全体に広がり、風味をより強く感じることができます。
スラーピング後、各項目を評価し、スコアシートに記入します。それぞれの項目について、以下の点を意識しましょう。
- Fragrance/Aroma：
- 乾燥した粉の状態（フレグランス）と、お湯を注いだ状態（アロマ）の香りを評価します。
- 香りの強さだけでなく、どのような香りがするか（フローラル、フルーティー、ナッツなど）を具体的に記述すると、より詳細な記録になります。
- スコアの目安：6～10点
- Flavor：
- 口に含んだ時に感じる風味を評価します。
- 酸味、苦味、甘味、コクなど、様々な要素を総合的に判断します。
- どのような味がするか（チョコレート、キャラメル、シトラスなど）を具体的に記述しましょう。
- スコアの目安：6～10点
- Aftertaste：
- 飲み込んだ後に残る風味の印象を評価します。
- 風味が長く続くか、心地よい余韻があるかなどを判断します。
- スコアの目安：6～10点
- Acidity：
- 酸の質と強さを評価します。
- 酸味が爽やかで心地よいか、または尖っていて不快感を与えるかなどを判断します。
- アシディティはコーヒーの風味を大きく左右する要素の一つです。
- スコアの目安：6～10点
- Body：
- 口に含んだ時の質感、重さを評価します。
- 軽くてさらっとしているか、重くてどっしりとしているかなどを判断します。
- スコアの目安：6～10点
- Balance：
- 全体の調和、各要素のバランスを評価します。
- 酸味、苦味、甘味などがバランス良く調和しているか、または特定の要素が突出しているかなどを判断します。
- スコアの目安：6～10点
- Sweetness：
- 甘さの質と強度を評価します。
- 砂糖のような甘さだけでなく、果物のような甘さ、蜜のような甘さなど、様々な甘さがあります。
- スコアの目安：6～10点
- Clean Cup：
- カップの清潔さ、雑味のなさを評価します。
- 雑味がなく、クリアな味わいであるかを確認します。
- スコアの目安：6～10点
- Overall：
- 全体の印象を評価します。
- 個人的な好みも加味して、総合的な評価を下します。
- スコアの目安：6～10点
- Defects：
- 風味を損なう欠点の有無と程度を評価します。
- 欠点がある場合は、その種類と程度を具体的に記述します（例：発酵臭、土臭いなど）。
- 欠点の程度に応じて、スコアを減点します。
ステップ6：スコアを集計する
各項目のスコアを合計し、欠点の減点を差し引いたものが、そのコーヒーの最終的なカッピングスコアとなります。SCAの基準では、80点以上がスペシャルティコーヒーとされます。
カッピングスコアを記録する際の注意点
より正確なカッピングスコアを記録するために、以下の点に注意しましょう。
- 集中して評価する：周囲の音や匂いに気を取られず、コーヒーの香味に集中しましょう。
- 体調を整える：体調が悪いと、味覚が鈍くなることがあります。万全の体調で臨みましょう。
- 比較対象を用意する：複数のコーヒーを比較することで、各コーヒーの特徴をより明確に捉えることができます。
- 記録を継続する：カッピングスコアを継続的に記録することで、味覚が鍛えられ、より正確な評価ができるようになります。
- 客観性を保つ：先入観を持たずに、客観的に評価しましょう。
カッピングスコアを活用しよう
カッピングスコアは、コーヒーの品質を評価するだけでなく、様々な用途に活用できます。
- コーヒー豆を選ぶ際の参考に：カッピングスコアを参考に、自分の好みに合ったコーヒー豆を選びましょう。
- 焙煎度合いの調整に：カッピングスコアを参考に、焙煎度合いを調整することで、より理想的な風味を引き出すことができます。
- ブレンドの配合に：カッピングスコアを参考に、複数のコーヒー豆をブレンドすることで、独自の風味を作り出すことができます。
- 自分の味覚を鍛える：カッピングスコアを継続的に記録することで、自分の味覚を鍛え、より深くコーヒーの香味を理解できるようになります。
まとめ：カッピングスコアでコーヒーの世界を広げよう
カッピングスコアは、コーヒーの香味を数値化し、客観的に評価するための有効なツールです。最初は難しく感じるかもしれませんが、基本を理解し、継続的に記録することで、誰でも簡単に始めることができます。
カッピングスコアを活用して、コーヒーの世界をさらに深く探求し、自分だけの特別な一杯を見つけてください。コーヒーライフがより豊かなものになることを願っています！
