豆の膨張率

1. 全体像と押さえどころ

コーヒー豆を焙煎する過程で、豆の体積は驚くほど増加します。およそ1.5倍程度に膨張するのが一般的です。これは、豆内部に含まれる水分が蒸発し、同時に豆の細胞構造が変化することで起こる現象です。 この膨張率は、焙煎の仕上がり、つまりコーヒーの風味や香りに大きく影響を与える重要な要素です。

では、なぜ豆は膨張するのでしょうか？その理由は、豆の中の水分とガスにあります。焙煎が進むにつれて、豆内部の水分が蒸発し始めます。同時に、豆の中の複雑な化学反応によって二酸化炭素などのガスが発生します。これらのガスは、豆の細胞壁を膨らませ、最終的に体積増加につながるのです。この膨張が不十分だと、焙煎が浅く、酸味が強く、香りが弱いコーヒーになりやすい一方、膨張しすぎると、豆が割れたり、焦げたりして、苦味やえぐみが強くなってしまう可能性があります。

初心者の方がつまずきやすいのは、膨張率と焙煎度合いの関係を正確に把握することです。浅煎りの豆は膨張率が比較的低く、深煎りの豆は膨張率が高い傾向がありますが、必ずしも比例するわけではありません。焙煎時間や温度、豆の種類によっても大きく変わるため、一概に「この程度膨張すればOK」とは言えません。焙煎は経験と観察が重要です。この章では、その全体像と押さえどころを解説します。豆の膨張を正確に観察することで、理想的な焙煎を実現するための第一歩を踏み出せます。 焙煎における膨張は、焙煎度合いを判断する重要な指標の１つであり、目指す焙煎度合いに応じて、適切な膨張率を理解することが不可欠です。

2. 手順・数値・コツ

豆の膨張率を理解するには、実際に焙煎してみるのが一番です。ここでは、家庭用焙煎機を用いた焙煎を例に、手順、数値、コツを説明します。使用する焙煎機の種類によって、温度や時間は調整が必要になりますので、ご自身の焙煎機のマニュアルを必ず参照してください。

焙煎の基本手順

1. 生豆の準備：使用する生豆の量を計量します。(例:100g) 豆の種類によって焙煎時間は大きく変わるので、同じ豆を繰り返し焙煎して経験を積むことが重要です。
2. 焙煎開始：焙煎機を予熱します。目標温度は、使用する焙煎機によって異なりますが、多くの家庭用焙煎機では180℃〜200℃程度です。
3. 一煎目：焙煎開始から、最初の大きな膨張(First Crack)が起こるまでを「一煎目」と呼びます。この間、豆はゆっくりと膨張し始めます。
4. 二煎目：一煎目からさらに焙煎を進めると、より大きな膨張(Second Crack)が起こります。これは豆の内部で激しい化学変化が起こっている証拠です。この時点で焙煎を止めると深煎りになります。
5. 焙煎終了：目標の焙煎度合いに達したら、焙煎を終了し、豆を冷却します。

焙煎における数値と目安

下記の表はあくまでも目安です。豆の種類や焙煎機によって大きく異なるため、あくまで参考としてください。

項目	浅煎り	中煎り	深煎り
生豆重量(g)	100	100	100
焙煎時間(分)	8-10	12-15	18-22
焙煎温度(℃)	180-200	180-200	180-200
膨張率	約1.3倍	約1.5倍	約1.7倍
豆の外観	黄緑色〜淡褐色	褐色〜濃褐色	黒褐色〜黒色

失敗例と対処法

* 失敗例1：豆が膨張しない
* 原因：焙煎温度が低すぎる、焙煎時間が短すぎる。
* 対処法：焙煎温度を上げる、焙煎時間を長くする。
* 失敗例2：豆が焦げる
* 原因：焙煎温度が高すぎる、焙煎時間が長すぎる。
* 対処法：焙煎温度を下げる、焙煎時間を短くする。
* 失敗例3：豆が均一に膨張しない
* 原因：生豆の水分量にばらつきがある、焙煎機の熱分布が悪い。
* 対処法：生豆を均一に乾燥させる、焙煎機の設定を見直す。
* 焙煎中は常に豆の状態を観察し、必要に応じて温度や時間を調整することが重要です。

3. よくある疑問

Q1. 豆の膨張率を正確に測る方法は？

A. 家庭で正確に測るには、焙煎前後の豆の体積を正確に測定する必要があります。メジャーカップなどを用いて、焙煎前後の体積を測定し、その比率を計算します。より精密な測定には、体積計の使用がおすすめです。

Q2. 膨張率が低いと何が問題？

A. 膨張率が低いと、豆の中心部まで熱が十分に伝わっていない可能性があります。結果、生豆臭が残り、酸味が強く、香りが弱く、風味に欠けるコーヒーになる可能性があります。

Q3. 膨張率が高すぎる場合の対処法は？

A. 既に膨張しすぎている場合は、焙煎を止めるしかありません。今後の焙煎では、温度を下げるか、焙煎時間を短縮することで対応できます。 焦げ付いた豆は取り除くか、別の用途に利用しましょう。 焙煎は、繊細な作業です。焦げ付いた豆を混ぜてしまうと、全体の味に影響を与えてしまいます。

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