スペシャルティ基準の更新

1. 全体像と押さえどころ

スペシャルティコーヒーの基準を定めるSCA（Specialty Coffee Association）は、定期的にその基準を更新しています。この更新は、コーヒー豆の生産から消費に至るまでの技術革新や、消費者の嗜好の変化、そして持続可能性への意識の高まりを反映したものです。今回の更新で最も重要な点は、フレーバープロファイルの評価方法の精緻化と、持続可能性に関する指標の導入です。 これは、単に数値的な基準の変更にとどまらず、スペシャルティコーヒーの定義自体に新たな視点が加わったことを意味します。

従来のSCA基準は、欠点豆の数や、カップリングにおける特定のフレーバープロファイルの有無に重点を置いていました。しかし、現代のスペシャルティコーヒーシーンでは、より多様な風味表現や、生産過程における倫理的な側面、環境への配慮が強く求められています。そのため、単に「欠点豆が少ない」だけではスペシャルティコーヒーと呼べない時代になったと言えるでしょう。 上級者である皆様には、この変化を理解し、新たな基準を自身の焙煎や抽出、そしてコーヒー豆の選定に活かすことが求められます。

今回の更新でつまずきやすいポイントとしては、以下の2点が挙げられます。

1. フレーバーホイールの更新と解釈の複雑化

更新されたフレーバーホイールは、より詳細なフレーバーのニュアンスを表現するようになり、その解釈には高度なスキルが求められます。従来の経験則だけでは対応できない部分もあるため、SCA公認のトレーニングプログラムを受講したり、最新の文献を熟読したりする必要があるでしょう。

2. 持続可能性指標の導入とトレーサビリティの重要性

新しい基準では、生産過程における環境への配慮や社会的責任が明確に評価対象となっています。そのため、単に豆の品質だけでなく、その豆がどのように生産され、流通してきたのかというトレーサビリティ（追跡可能性）を把握することが不可欠になります。 これは、生産者との直接的な関係構築や、透明性の高いサプライチェーンへのアクセスが求められることを意味します。

2. 手順・数値・コツ

新しいSCA基準に基づいたコーヒーの評価は、従来よりも複雑で、多角的な視点が求められます。ここでは、具体的な手順と数値、そしてコツについて解説します。

2-1. 豆の選別と評価

まず、生豆の選別は、欠点豆の除去だけでなく、豆の大きさや色の均一性、密度なども考慮する必要があります。 大きすぎる豆や小さすぎる豆は、焙煎ムラや抽出ムラにつながるため注意が必要です。

項目	基準値(例)	備考
欠点豆率	0.5%以下	SCA基準に準拠
大きさの均一性	標準偏差：0.2mm以下	篩を用いた選別が推奨
色の均一性	目視検査による評価	青豆、黒豆の混入に注意
密度	比重測定による評価	密度が高い方が焙煎ムラが少ない傾向

2-2. 焙煎とプロファイリング

焙煎プロファイルは、豆の種類やその特性に合わせて調整する必要があります。単に温度と時間を設定するだけでなく、焙煎度合いや、豆の内部温度の変化を正確に把握することが重要です。

焙煎度合	第一クラッキング開始温度(目安)	最終温度(目安)	焙煎時間(目安)
ライトロースト	190℃	205℃	10-12分
ミディアムロースト	200℃	215℃	12-14分
ダークロースト	210℃	230℃	14-16分

注意：上記はあくまで目安です。豆の種類や焙煎機の特性によって調整が必要です。

2-3. 抽出とカップテスト

抽出方法に関係なく、適切な粉砕度、抽出温度、抽出時間などを正確に管理する必要があります。抽出されたコーヒーは、SCAのフレーバーホイールを用いて、複数のテイスターによって官能評価が行われます。

抽出方法	粉砕度	湯温	抽出時間	コーヒー粉比率	水比率
ハンドドリップ	中細挽き	90-96℃	2-3分	1:15	1:15
エスプレッソ	極細挽き	90-93℃	25-30秒	1:2	1:2

これらの数値はあくまで目安であり、豆の種類や抽出方法によって調整が必要です。

2-4. 失敗事例と対処法

焙煎において、豆の表面が焦げてしまう場合は、焙煎温度が高すぎるか、焙煎時間が長すぎる可能性があります。抽出において、酸味が強すぎる場合は、粉砕が粗すぎるか、抽出時間が短い可能性があります。苦味が強すぎる場合は、粉砕が細かすぎるか、抽出時間が長い可能性があります。

• 焙煎ムラ→原因：焙煎温度の不均一、豆の大きさの不均一　対処：焙煎機の調整、豆の選別
• 抽出ムラ→原因：粉砕度の不均一、湯温の不均一　対処：グラインダーの調整、湯温の管理
• 雑味→原因：豆の鮮度不良、抽出時間の長さ　対処：鮮度の高い豆を使用、抽出時間を調整
• 酸味過剰→原因：抽出不足、粉が粗い　対処：抽出時間を長く、粉を細かくする
• 苦味過剰→原因：抽出過剰、粉が細かい　対処：抽出時間を短く、粉を粗くする

3. よくある疑問（最大3つ）

Q1. 家庭でSCA基準に準拠した評価を行うことは可能ですか？

A1. 完全な準拠は難しいですが、家庭用グラインダーとハンドドリップ器具を用いて、一定レベルの評価を行うことは可能です。正確な温度管理や、複数人による官能評価が難しい点が課題となります。

Q2. 新しいフレーバーホイールを理解するにはどうすれば良いですか？

A2. SCAの公式ウェブサイトや、関連書籍を参照することで、新しいフレーバーホイールの理解を深めることができます。また、SCA公認のトレーニングプログラムを受講することも有効です。

Q3. 持続可能性指標を考慮したコーヒー豆の調達方法は？

A3. 直接生産者と連絡を取り、生産過程や環境への配慮について情報を得ることが重要です。認証制度（例えば、Rainforest AllianceやFairtrade）を取得しているコーヒー豆を選択するのも一つの方法です。 トレーサビリティが明確なサプライチェーンを選ぶことが、持続可能性への貢献につながります。

カテゴリー：スペシャリティコーヒー